要想做出嫩而不散的炒鱼片，可以按照以下步骤进行：
1. 选择鱼肉：选择新鲜的鱼肉，选择鱼身肉质较为柔嫩的鱼，如鳕鱼或者龙利鱼。
2. 切片：将鱼身切成均匀薄片，厚度约为0.5-1厘米。切片时要注意刀要锋利，切的时候不要用力过猛，以免损伤鱼肉。
3. 腌制：将鱼片放入一个碗中，加入适量的盐、胡椒粉、酱油、生姜粉和料酒，腌制大约10-15分钟，以使鱼肉入味。
4. 炒制：将锅加热，加入适量的油，待油热后将腌制好的鱼片放入锅中炒制。炒制时要用中高火，快速翻炒，直到鱼片变色至白嫩。
5. 加入调料：炒鱼片至七八成熟后，可以加入适量的葱、姜和蒜爆炒，增加香味。也可根据个人口味加入适量的酱油、料酒等调料。
6. 快炒炒匀：用高火快速翻炒几下，使调料均匀覆盖在鱼片上，让鱼片炒熟均匀。注意要快速炒匀避免炒过火，保持鱼片的嫩滑口感。
7. 出锅：将炒好的鱼片装盘，撒上适量的葱花或者香菜点缀即可。
这样做出的炒鱼片，鱼片嫩滑多汁，口感好，能够保持鱼肉的原汁原味。