要让猪蹄做得香而不腻，可以采取以下几个步骤：
1. 清洗：将猪蹄冲洗干净，去掉表面的杂质和血水。
2. 汆烫：将猪蹄放入热水中煮沸，然后捞出，冲洗干净。
3. 炖煮：将猪蹄放入锅中，加入适量的清水，加入姜片、料酒、八角、桂皮等调料，炖煮2-3小时，直到猪蹄变得软烂。
4. 调味：将炖煮好的猪蹄取出，捞去杂质，放入炒锅中，加入适量的盐、酱油、糖、料酒，翻炒均匀，使猪蹄均匀上色。
5. 烧煮：将炒锅中的猪蹄倒入锅中，加入适量的清水，煮沸后转小火炖煮30分钟左右，使调味料渗入猪蹄中。
6. 出锅：将炖煮好的猪蹄捞出，放入盘中，撒上适量的葱花和香菜等调料，即可食用。
通过以上步骤，可以使猪蹄不仅香味十足，而且口感不腻。