要使鱼片嫩而不老，可以采取以下方法：
1. 选择新鲜的鱼：选择新鲜的鱼片非常重要，新鲜的鱼肉更嫩。选择新鲜的鱼，或者在购买后尽快使用。
2. 剁鱼片：将鱼片剁碎，可以使鱼肉更加嫩滑。使用刀背或者刀尖将鱼片轻击数次，打断鱼的肌纤维。
3. 腌制鱼片：将鱼片用少量的盐、料酒和生粉腌制片刻，然后用清水漂洗干净。这个过程可以使鱼片更加嫩滑。
4. 使用淀粉：在烹饪鱼片之前，可以将鱼片裹上一层薄薄的淀粉。淀粉能够起到保护鱼肉，避免其过度煮熟而变老的作用。
5. 快炒或快煮：烹饪鱼片的时间要尽量控制在很短的时间内，可以选择快炒或快煮的方法。高温短时间的烹饪能够保持鱼肉的嫩滑口感。
6. 加入酱汁：在烹饪过程中，可以加入一些酱汁来提升鱼片的口感。例如，可以使用少量的生抽、鸡精、蚝油等调味料来增添鲜美的味道。
以上是一些常见的方法，希望对您有帮助！