要做嫩而不老的红烧鱼肉，你可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：鱼肉、姜蒜切碎、生抽、老抽、糖、料酒、生粉等。
2. 将鱼肉切成适合大小的块状，用少量盐和料酒腌制一段时间。
3. 在锅中加入适量的油，烧热后将腌制好的鱼肉放入锅中煎至两面金黄，取出备用。
4. 锅中留少许底油，放入姜蒜碎炒香。
5. 加入适量的糖翻炒至糖溶化，形成红色的糖色。
6. 加入适量的生抽和老抽，翻炒均匀。
7. 将煎好的鱼块放入锅中，翻炒均匀使鱼肉均匀上色。
8. 加入足够的清水，没过鱼块，烧开后转小火，盖上锅盖焖煮15-20分钟，使鱼肉入味。
9. 在待煮的过程中，可以根据个人口味加入适量的盐和糖进行调味。
10. 在最后几分钟，将少量生粉加入水中制成水淀粉，慢慢加入锅中勾芡，使汤汁稍微浓稠。
11. 最后用盖锅的方式焖煮2-3分钟，让汤汁更好地渗入鱼肉。
12. 出锅前可以撒上一些香葱花进行点缀。
这样做出的红烧鱼肉嫩滑鲜美，汤汁浓郁，口感***。