要让牛肉烧嫩而不硬，可以采取以下几种方法：
1. 腌制：牛肉在烹调前，可以先进行腌制。将牛肉切成适当大小的块状，放入腌料中腌制一段时间，一般至少30分钟以上，甚至可以过夜。常用的腌料包括酱油、姜蒜、料酒等。
2. 剁打：将牛肉用刀背轻轻敲打几下，可以帮助肉质更加松软。
3. 炖煮：选择炖煮的方式来烹调牛肉，可以让肉质更加嫩滑。可以使用压力锅、慢炖锅或者普通锅炖煮，炖煮的时间一般要比一般的烹调时间长一些。
4. 切片逆纹烹调：将牛肉切成薄片，同时注意将切片与肉纹垂直，这样可以减少肉质的粘性，烹调时更容易嫩烂。
5. 加入酸性成分：在烹调过程中可以加入酸性成分，如柠檬汁、醋等，酸性可以帮助软化肉质。
6. 加入一些嫩肉粉：市面上有一些嫩肉粉产品，可以在烹调前将其撒在牛肉上，嫩肉粉中的酶可以帮助肉质变得更嫩。
以上是一些常用的方法，具体可以根据个人口味和烹调方法进行调整。选择新鲜且优质的牛肉也是烹调嫩牛肉的重要因素。