要使排骨烧得嫩而不老还入味，可以尝试以下几种方法：
1. 先进行焯水处理：将排骨放入沸水中煮沸，约2-3分钟，捞出后用冷水冲洗干净，去除掉血水和杂质。
2. 用料酒去腥：将焯水后的排骨放入锅中，加入适量的料酒，用大火煮沸，煮开后撇去浮沫，然后烧开后转小火焖煮10分钟左右，这样可以去腥味。
3. 加入调味料：在焯水和煮沸的过程中，可以加入适量的生姜片、葱段、八角、桂皮等调味料，能够增添香味和口感。
4. 低温慢炖：将处理好的排骨放入炖锅或者煮锅中，加入足够的水，水量要稍微淹过排骨，大火烧开后转小火慢炖。可以用炖锅或者电压力锅炖煮1-2个小时，让排骨慢慢炖煮至嫩烂。
5. 加入调料入味：在炖煮过程中，可以根据个人喜好加入适量的盐、味精、酱油、糖等调料，提升口感和味道。
6. 最后高温收汁：当排骨已经煮烂入味后，可以将火开大，让汤汁迅速收浓，使排骨表面形成一层微黄的油亮汤汁。
以上方法可以保证排骨烧得嫩而不老，入味又美味。