要让莲藕炒出白而不黑不碎的效果，可以按照以下步骤进行烹饪：
1. 将新鲜莲藕削皮，切成均匀的厚片或者斜切薄片。
2. 取一个锅，加入适量的清水，将莲藕放入开水中焯水，焯水时间约为1-2分钟，然后捞出放入冷水中过凉，这样可以去除莲藕的涩味。
3. 取一个干净的锅，加入适量的植物油，烧热后放入莲藕片，用中小火慢炒。
4. 等莲藕稍微变软时，加入适量的盐和糖，可以根据个人口味调整。继续翻炒均匀。
5. 当莲藕变得稍微有些透明时，加入适量的清汤或者自制的高汤，大火煮沸后改小火炖煮数分钟，莲藕入味即可。
6. 如果需要增加一些口感，可以加入适量的蔬菜或者肉类，如胡萝卜丝、木耳、鸡肉丝等进行炒熟。
7. 加入适量的味精或者生抽调味，翻炒均匀后即可关火。
这样莲藕就可以炒出白而不黑不碎的效果了。