莲藕容易变黑的原因是因为藕中含有的酚类物质与空气中的氧气接触氧化，导致颜色变黑。要避免莲藕变黑，可以采取以下措施：
1.剥皮后尽快处理：藕剥皮后应尽快处理，不要长时间暴露在空气中。
2.处理时加入酸性物质：在处理莲藕时，可以在水中加入一些醋或柠檬汁，使藕与酸性物质接触，减少氧化的可能。
3.切片后加盐腌制：将莲藕切成片后，可以在水中加入适量的盐，腌制片刻，再进行炒菜或其他烹饪。
4.快速煮熟：在烹饪莲藕时，应尽量快速煮熟，减少与空气接触时间。
5.少加调料：在烹饪莲藕时，可以减少添加调料的量，以避免增加氧化的可能性。
6.避免长时间浸泡：如果需要泡水去除腥味，可以选择短时间浸泡，避免长时间浸泡导致藕变黑。
保持莲藕新鲜、迅速处理、加入酸性物质、快速烹饪等措施，可以减少莲藕变黑的可能性。