要烹饪嫩而不硬的红烧牛肉，可以采取以下步骤：
1. 选择适合红烧的牛肉部位，像牛腩、牛肩膀等适合长时间炖煮的部位。这些部位通常富含筋膜和脂肪，能够增添风味并使肉质更加嫩滑。
2. 将牛肉切成块状，大小适中。如果块太大会导致内部煮熟时间过长而变硬。
3. 接下来，将牛肉块用开水焯水，以去除血水和杂质。将牛肉放入沸水中，焯水1-2分钟，然后捞出备用。
4. 取一个炖锅，加入适量的水和一些配料，如姜片、葱段、八角、桂皮等。将牛肉放入炖锅中，加入一些料酒和生抽，以增加风味。可以加入一些糖来提升红烧的甜味。
5. 将炖锅盖好，用中小火炖煮1-2个小时，直到牛肉变得嫩烂。可以根据自己的口味和牛肉的大小调整炖煮时间，确保牛肉完全变软。
6. 在炖煮过程中，可以尝试间歇性地翻动牛肉块，以保证均匀入味。
7. 如果希望牛肉更加入味，可以在最后几分钟加入一些酱油或红烧酱，调整口味。
8. 可以加入一些蔬菜和豆腐丁等配料，炖煮片刻，使味道更加丰富。根据个人口味，可以添加一些胡椒粉或辣椒增添风味。
根据以上步骤，你可以制作出嫩而不硬的红烧牛肉。记得慢慢炖煮，以确保牛肉充分入味并达到理想的嫩滑口感。