要让鱼肉嫩而不老，可以尝试以下几种方法：
1. 勿过煮：煮鱼时不要过煮，以免鱼肉过熟变硬。鱼肉煮到刚熟就可以。
2. 快炒：用高温快炒鱼肉可以保持其嫩滑口感。在炒菜时，最后加入鱼肉，迅速翻炒至熟即可。
3. 渍泡：在食用前，可以将鱼肉浸泡在盐水中，以去腥味，并增加其嫩滑口感。一般浸泡15-30分钟即可。
4. 醋浸：将鱼肉放入少许醋中浸泡片刻，醋可以起到嫩化作用。但要注意不要浸泡过久，以免鱼肉变酸。
5. 生姜腌制：将鱼肉切成片或块后，用少量生姜汁腌制片刻。生姜中的酶可以帮助嫩化鱼肉。
6. 红酒腌制：将鱼肉放入红酒中腌制片刻，红酒中的酸性物质可以增加鱼肉的嫩滑度。
不同种类的鱼肉烹调时需要注意的细节和时间会有所不同，根据具体情况灵活调整。