要炖出软而不烂、根根分明的牛肉，有几个技巧可以尝试：
1. 选择适合炖的牛肉部位：选用适合炖煮的部位，如牛腩、牛膝、牛尾等。这些部位的纤维相对较多，适合炖煮时间较长，可以使肉质更软。
2. 先焯水：将牛肉切块后，先用沸水焯水，将血水和杂质去除，这样可以减少异味，使口感更好。
3. 低温慢炖：使用慢炖锅或者炖盅，采用低温慢炖的方式。这样可以使纤维更慢地分解，保持肉质的鲜嫩。
4. 加入适量的调味料：根据个人口味，可以加入葱、姜、八角、桂皮等调味料，增加香味。适量的盐和酱油可以提升肉的鲜味。
5. 不断撇去浮沫：在炖煮的过程中，牛肉会出现浮沫，这是肉中的脏东西，需要不断地撇去，以保持炖汤的清澈，让肉质更好。
6. 控制时间和火候：炖煮时间需要长一些，可以达到肉质软烂的效果。但是也要根据具体情况来控制时间和火候，避免过度煮烂。
选择适合的牛肉部位，适量调味，低温慢炖，并注意控制时间和火候，可以炖出软而不烂、根根分明的牛肉。