要炒出嫩而不烂的鱼片，可以采取以下步骤：
1. 选择新鲜的鱼片：选用新鲜的鱼肉，是鱼体较嫩的品种，如鲈鱼、鲷鱼等。
2. 鱼片腌制：将鱼片用适量的盐、胡椒粉、料酒和蛋白进行腌制，腌制时间不宜过长，一般15-20分钟即可。
3. 炒鱼片前控水分：将腌制好的鱼片均匀地撒上一层淀粉，待淀粉吸收水分后，再用手轻轻拍去多余的淀粉，这样可以减少炒鱼片时的水分流失。
4. 炒鱼片时火候掌握：炒鱼片时，锅内热油至七成热，轻轻放入鱼片，快速翻炒，炒至鱼片变白即可捞出。
5. 快炒快熟：炒鱼片时要快速翻炒，以保持鱼片的嫩滑口感，避免长时间加热导致鱼片过熟。
6. 出锅闷炖：将炒好的鱼片捞出，加入适量的酱油、糖、料酒等调味料，迅速炖煮一会儿，以提升鱼片的口感和味道。
以上就是炒鱼片嫩而不烂的方法，希望能对你有所帮助！