要想炖牛肉烂而不柴，可以尝试以下几种方法：
1. 选用适合炖煮的牛肉部位：选择牛腩、牛尾或牛筋等适合慢炖的部位，这些部位的肉质相对较硬，经过长时间的炖煮可以变得更加酥烂。
2. 先焯水：将牛肉块放入沸水中焯水，煮开后撇去浮沫，然后捞出备用。这一步可以去除牛肉表面的脏物和异味，使炖煮后的牛肉更加鲜嫩。
3. 采用慢炖的方法：可以使用慢炖锅或者压力锅来进行炖煮。慢炖锅的低温慢炖可以让牛肉块逐渐变得烂软，而压力锅则可以在较短时间内使牛肉煮烂。
4. 增加酱料和调味料：可以加入适量的酱油、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮等调味料，增加牛肉的香味和口感。
5. 控制火候和时间：慢炖牛肉的过程需要掌握好火候和时间，可以先用大火将液体烧开，然后改为小火慢炖，时间可以根据牛肉块的大小和硬度进行调整，通常炖煮2-3小时可以达到烂软的效果。
6. 不断炖煮和翻动：在慢炖的过程中，可以不断翻动牛肉块，使其受热均匀，达到更好的炖煮效果。
要炖煮牛肉烂而不柴需要耐心和细心，尽量避免高温的快炒或者烤炸等烹饪方法。