大米熬出来发绿是不正常的现象，主要由发霉变质、铜离子污染、买到染色劣质大米三种原因导致，发绿的成品绝对不能食用。
1. 大米发霉变质。这是最常见的原因，大米储存在潮湿闷热的环境中，很容易滋生青霉等带有绿色色素的霉菌，很多时候霉菌只在大米颗粒内部繁殖，肉眼挑米的时候很难发现异常，熬煮之后霉菌的绿色色素释放到粥里，就会让整锅粥变成绿色。这种发霉大米会产生致**毒素，必须直接扔掉。
2. 熬煮过程中接触了过量铜离子。如果用老旧铜制锅具熬粥，或是家里供水的铜管老化析出过量铜离子，铜离子会和大米中的淀粉、有机酸发生反应，最终让粥变成绿色。铜摄入过量会损伤人体肝肾，这种发绿的粥也不能吃。
3. 大米本身被染色或受到污染。部分不良商家会给变质陈米染色翻新，或是普通大米在种植、储存环节接触到绿色的工业染料、不合格农药，熬煮的时候色素溶解到粥水中，就会让粥变绿。市面上不少噱头款“绿竹米”“绿香米”，其实就是人工染色的普通大米，煮的时候也会掉色发绿。