新鲜牛肉需要先冷冻定型、逆着纤维纹路切，根据烹饪需求调整厚度，就能切出整齐不柴的好肉片。
1. 冷冻定型预处理，先把新鲜牛肉表面多余血水用厨房纸***吸干，按后续要切的大小分成小肉块，装进干净保鲜袋扎好口放进冰箱冷冻层，冻30-60分钟，等到牛肉整体变硬但还能轻松扎透的状态就可以拿出来了，这个状态的牛肉不发软打滑，特别好下刀。
2. 找准下刀方向，把冻好的牛肉放案板上，先找到牛肉明显的肌肉纤维纹路，就是一条条平行的肉丝纹理，让刀和纹路保持垂直方向下刀，也就是常说的“横切牛肉”，绝对不能顺着纹路切，顺着切做熟后肉丝连成块，咬着特别柴还塞牙。
3. 根据做法控厚度切制，提前把刀磨锋利，切的时候尽量一刀切断不要来回拉锯：做家常小炒切2-3毫米厚就行，做原切牛排切1.5-2厘米厚，涮火锅的薄片切1毫米左右就刚好，如果切到一半牛肉变软不好切，可以再放回冰箱冻10分钟接着切。