在切鲜牛肉时，为了不浪费并保留其口感和营养价值，可以参考以下步骤：
1. 观察牛肉的纹理：鲜牛肉的肌肉纤维方向是一条长长的线，切牛肉片时，要横着这些纹路切，即刀要与牛肉的直条纹成90度角。牛肉的纤维艮韧，结缔组织又非常密实，受热后回缩性很强，所以咬起来比较吃力。横着纹路切牛肉，可以将纤维切断，通过减少纤维的长度来降低咀嚼的难度，牛肉也会变得嫩滑。
2. 切片：将牛肉横着纹理切成片状，这样可以使牛肉的纤维被切断，烹饪后口感更嫩滑。
3. 切条或切块：如果需要将牛肉切成条状或块状，可以先横着纹路切成片状，再顺着纹路切成条或块。这样可以避免在炒制或炖煮过程中牛肉断裂或变形。
在切片过程中，还要注意以下几点：
1. 刀要锋利：使用锋利的刀具可以更轻松地切断牛肉的纤维，减少浪费和烹饪时间。
2. 切片要均匀：尽量将牛肉切成厚薄均匀的片，这样在烹饪时受热更均匀，口感更好。
3. 避免浪费：在切片过程中，要尽量减少浪费，将牛肉的边角料合理利用，如可以用来炖汤或制作其他菜肴。
切鲜牛肉时要横着纹理切，注意刀具的锋利度和切片的均匀度，以保留其口感和营养价值，同时减少浪费。