想要腌制出嫩而不柴、吸味不发老的火锅串串牛肉，用家常调料就可以轻松做好，具体步骤如下：
1. 选对部位改刀：优先选牛里脊或者牛黄瓜条，这两个部位肉质细嫩筋膜少，把牛肉表面筋膜剔除后，逆着牛肉的纹理切成2毫米左右的薄大片，逆纹切能切断牛肉纤维，煮好后不会发柴咬不动，切好全部装入干净大碗备用。
2. 加底味抓匀上劲：往切好的牛肉里加1勺料酒去腥，小半勺生抽提鲜，放一点点盐就行（火锅底汤本身有咸味，别放多），小半勺白胡椒增香，再加半个鸡蛋清，用手顺着一个方向抓1-2分钟，直到牛肉把所有液体都吸收，表面摸起来黏糊糊的就可以，鸡蛋清是牛肉嫩化的关键。
3. 锁水静置腌制：抓完上劲后，加1小勺玉米淀粉，再次抓匀让每片牛肉都裹上薄薄一层淀粉，最后淋上1勺熟食用油翻拌均匀，锁住牛肉内部的水分，放在一边静置腌制20分钟，就可以穿串下锅煮了，做泡椒、香菜这类带馅牛肉串，穿的时候包入配料即可。