红薯发苦通常是变质腐烂、品种属性特殊或者烹饪操作不当这三类原因造成的。
1. 存储不当发生变质，红薯含糖量比较高，若是存放环境潮湿闷热，或是存放时间过长，很容易发霉、局部腐烂，病菌繁殖过程中会产生带苦味的有毒代谢物，吃起来就会发苦，这种发苦的红薯哪怕只烂了一小块，也不建议继续吃，避免引发肠胃不适。
2. 品种本身带苦味，市面上售卖的大多是选育出来的鲜食红薯，甜度高味道好，但也有一些野生红薯或者专用育种红薯，本身不是用来鲜食的，糖分含量低，还自带少量天然苦味物质，吃起来就会发苦，这种属于品种本身的特性，不是红薯变坏，但日常购买食用红薯很少会碰到这种情况。
3. 烹饪过程出问题，烤红薯的时候如果火太大把局部烤焦了，红薯中的糖分发生碳化，就会产生明显的苦味；另外如果煮红薯时加了过量的碱，或是和苦瓜、发苦的瓠瓜等带苦味的食材一起煮发生串味，也会让红薯吃起来带上苦味。