生姜变绿绝大多数是接触光照后表皮产生叶绿素的正常现象，只有少数是霉菌污染造成的变质变绿。
1. 最常见的变绿原因就是光照诱导。生姜在生长和储存前期大多处于无光环境，表皮细胞没有合成叶绿素的条件，采收买回来后，如果长期放在窗边、台面等能接触到散射光的位置，表皮细胞就会激活叶绿素合成，慢慢把表皮染成绿色，这属于正常生理变化，没有毒素产生。
2. 发芽过程中也很容易出现变绿。生姜储存时温度湿度合适就会发芽，新芽生长需要光合作用，发芽过程中姜块表皮也会同步合成叶绿素，因此发芽的生姜周围大多会跟着变绿，这种情况只要生姜没有发软发霉，只是发芽消耗了部分本身的营养，依旧可以食用。
3. 需要警惕霉变导致的异常变绿。如果储存环境潮湿闷热，生姜受潮发霉后，也会长出带绿色的霉菌菌落，这种变绿一般是分布不均的斑块，还会伴随姜块发软、内部变空、散发腐坏异味，已经产生了有毒代谢物，不能继续食用。