想要紫薯和面包饺子不变色，只要稳定紫薯中花青素的状态，避免它遇碱变性或者氧化，就能一直保持鲜亮的紫色，具体操作方法如下：
1. 提前调整紫薯面团的酸碱度。紫薯变色最主要的原因就是花青素遇碱会变成发灰发暗的蓝绿色，咱们日常用的面粉大多会添加微量的食品碱来增白，很容易让紫薯变色。和面的时候往压好的紫薯泥里加小半勺白醋或者三五滴新鲜柠檬汁，稍微拌匀就能中和面团里的碱性，花青素在弱酸性环境下就能保持鲜亮的紫色，也不会吃出酸味，完全不影响饺子口感。
2. 紫薯泥现做现用，做好密封隔绝空气。很多人提前很久把紫薯压好泥放着，紫薯泥长时间暴露在空气中，花青素会被氧气氧化，慢慢就会变成暗褐色。是紫薯蒸熟出锅后，趁热压成细腻的泥，放凉到不烫手就立刻和面粉拌匀，全程放置不要超过半小时；如果确实需要提前准备，就把紫薯泥表面贴紧裹一层保鲜膜，完全隔绝空气后放进冰箱冷藏，这样放一天也不会变色。
3. 煮饺子的时候避开碱性物质，控制煮制时间。不少人煮饺子有加碱防破皮的习惯，加碱入锅后不管面团之前多紫，下锅很快就会变色，煮饺子只需要加少许盐防粘就行，不用加碱。另外大火烧开下饺子后，转中小火保持水微沸就可以，水开点两次凉水就能出锅，不要长时间滚煮，高温久煮会破坏花青素，也会让紫色变浅发暗。