想要做出好吃又嫩的韭菜炒鱿鱼，只要抓好预处理锁嫩、控制加热时长这两个关键点，就能做出鲜香味美不发老的成品。
1 提前处理好食材锁味锁嫩。新鲜鱿鱼去掉内脏、撕掉表面的黑紫外皮，这层外皮不去除会发腥还影响口感，处理好后改成粗条或者小块，加1勺料酒、少许白胡椒粉、半勺干淀粉抓匀腌制10分钟，淀粉能帮鱿鱼锁住水分避免炒老；韭菜摘洗干净后***控干表面水分，切成3厘米的寸段，把韭梗和韭叶分开备用，控干水能避免炒的时候出水发塌。
2 短时间滑烫定型。烧一锅清水，水烧到锅底冒细密小泡（大约70-80℃，不用完全沸腾），把腌好的鱿鱼下锅，看到全部打卷就立刻捞出来，过一遍凉水沥干，这一步能让鱿鱼提前定型，后续炒制不会因为久炒变老，还能保持脆嫩口感。
3 大火快炒出锅。起锅倒少许油，油热后放姜丝爆香，先下韭梗炒10秒出香味，再放入韭叶和控干水的鱿鱼，转z大火快速翻匀，加小半勺盐、一点点生抽提鲜，翻炒不超过30秒就可以关火出锅，全程快炒才能保证韭菜鲜爽、鱿鱼软嫩不发柴。