想要做出来的红烧羊肉好吃又嫩，选对部位改好刀、提前去腥不焯水过度、炒时不久炒慢炖锁水就可以做到。
1. 预处理改刀去腥：选带一点肥的羊腿肉或者羊排肉，逆着羊肉的纹理切成3厘米左右的大块，把切好的羊肉放进凉水里浸泡1-2小时，每半小时换一次水，泡出大部分血水就能去腥，不用长时间焯水，泡好捞出来控干水分，加姜片、一勺料酒、少量生抽抓匀腌制20分钟，这时候先别加盐，提前加盐会让羊肉脱水发柴。
2. 炒糖色上色不炒久：冷锅放少量油，丢两块肥羊肉进去小火煸出油脂，接着放冰糖、八角、桂皮、香叶、姜片爆香，把冰糖炒到融化变成浅棕褐色的细密泡泡，就把腌好的羊肉倒进去，开大火快速翻炒1分钟左右，每块羊肉都裹上糖色就停下，绝对不能一直翻炒，持续高温会让羊肉表面蛋白质快速收紧，肉质变柴。
3. 慢炖焖煮提味锁嫩：炒好的羊肉转移到砂锅里，一次性加够没过羊肉的开水，一定要加开水，加冷水会让羊肉遇冷收缩发柴，加少量老抽调色，放一个葱结，怕膻可以加一小块白芷，大火烧开后转最小火盖盖慢炖50分钟左右，炖到羊肉能用筷子轻松扎透，加适量盐调味，开大火收3-5分钟汤汁，汤汁变得浓稠裹在羊肉上就可以出锅。