想要做出肉香不柴、芸豆入味熟透、土豆粉糯不散的芸豆土豆炖排骨，抓好三个核心窍门就能轻松做好。
1、排骨预处理要锁鲜打底味，选带少许脆骨的猪中排，砍成3厘米左右的小块后用冷水泡15分钟泡出血水，不用久泡避免肉香流失，接着冷水加姜片料酒下锅焯水，捞出来后一定要用温水冲净血沫，别用冷水浇，防止热排骨遇冷肉质收缩发柴。下锅后先把排骨煎到表面微黄，再加生抽老抽调色打底，煎过的排骨比直接炖香味浓好几倍。
2、芸豆要提前煸炒透，既入味还能保证安全。选嫩的架芸豆，摘去两头老筋掰成段，控干表面水分后放到煎过排骨的锅里，中火翻炒3分钟左右，炒到芸豆表皮微微发皱变深绿，这样炒过的芸豆炖的时候更容易吸饱肉香，也能避免炖出来发柴夹生，一定要确保芸豆完全炖熟，绝不能吃带生味的。
3、控制投料顺序，保证土豆粉糯不糊汤。芸豆炒好后加开水没过所有食材，大火烧开转中小火盖盖焖15分钟，再下处理好的土豆块——土豆切滚刀块，切好泡进清水去掉多余淀粉，既能防止变色还能避免炖糊，放土豆后再焖10分钟，最后开大火收浓汤汁，加盐和一点点胡椒粉提味就可以，别太早放土豆，不然土豆会炖得溶进汤里，整道菜口感发浑。