要炖出又快又烂又香的牛肉，你可以参考以下步骤：
1. 选择合适的牛肉：选择肥瘦相间，油脂比较多的牛腩肉或牛腱子肉，这两个部位的肉比较容易炖烂。
2. 切牛肉：切牛肉时要逆着纹路切，切断肌肉纤维，这样才容易炖烂。切好后，将牛肉切成大块，用清水浸泡2小时，泡出血水，并让肉质变得松软。
3. 焯水：将牛肉冷水下锅，大火烧开，撇掉煮出的浮沫，焯水5~10分钟，直到没有浮沫后就捞出牛肉，这样就不会有腥味，味道更鲜美。
4. 加水：焯水后就可以加水炖了，记住要加热水或开水，不要加冷水。热水可以使牛肉的蛋白质迅速凝固，防止氨基酸分解，从而保持牛肉的鲜美。一次性加够水，中途再次加水会影响肉质。
5. 调味：在炖煮过程中，可以加入一些生姜、料酒、生抽、花椒等调料进行腌制和炖煮，能够进一步去腥增香。但注意，食盐会让肉里的水分析出，让肉质变老，所以要在牛肉炖烂后再加盐调味。
6. 炖煮时间：根据牛肉的切块大小和锅具的密封性，适当调整炖煮时间。用普通锅炖煮需要1~2小时，高压锅则需要30~40分钟左右。
遵循以上步骤，你可以炖出又快又烂又香的牛肉。享受烹饪的乐趣，祝你成功！