要烧出嫩滑的红烧黄鳝，可以按照以下步骤进行：
1. 处理黄鳝：购买黄鳝时，可以选择让人帮忙宰杀好。将黄鳝剁成段，撒上两勺食盐，揉搓掉表面的粘液，然后用清水冲洗干净。
2. 准备配料：将青椒去蒂去籽后冲洗干净，切成滚刀块。取适量的大蒜剥皮切块，小米椒洗净切圈，生姜去皮切片，小葱的葱白部分切段，剩余的切葱花备用。
3. 炒制：在炒锅中倒入适量的油，油温烧至六成热后，把葱段、姜片、蒜块和小米椒倒入锅中爆香。香味出来后，将黄鳝倒入锅中用大火快速翻炒，沿着锅边淋入料酒帮助去腥。
4. 调味：把青椒倒入锅中翻炒均匀，加入适量的生抽、老抽、蚝油以及黄豆酱，继续用大火翻炒。然后倒入小半碗的清水，大火转中火将水分炒干。
5. 收尾：锅中的水被炒干后，调至大火，锅边淋上少许的白醋和香油，翻炒两下后即可关火出锅装盘，撒上切好的葱花。
这样烧出来的红烧黄鳝不仅口感嫩滑，而且色香味俱全。黄鳝的烹饪时间不宜过长，以保持其嫩滑的口感。根据个人口味，可以适量调整调料的用量。