川菜中的凉拌猪肚，是一道口感鲜美、香辣可口的佳肴。以下是制作凉拌猪肚的步骤：
1. 准备材料：猪肚、青红椒、葱姜蒜、花椒、辣椒油、生抽、醋、盐、糖、料酒、香菜等。
2. 将猪肚洗净，用料酒和姜片腌制一会儿，去除腥味。然后将猪肚放入开水中煮熟，捞出后过冷水，沥干水分备用。
3. 将青红椒切丝，葱姜蒜切末，香菜切段备用。
4. 在碗中加入适量的辣椒油、生抽、醋、盐、糖，搅拌均匀，调成凉拌汁。
5. 将切好的猪肚丝放入大碗中，加入青红椒丝、葱姜蒜末、花椒，再倒入调好的凉拌汁，用筷子搅拌均匀，让猪肚充分入味。
6. 撒上香菜段，再次搅拌均匀即可。
注意事项：
1. 猪肚要煮熟，但不要煮得太烂，以免影响口感。
2. 凉拌汁的比例可以根据个人口味进行调整，喜欢辣的可以多放些辣椒油，喜欢酸的可以多放些醋。
3. 搅拌时要充分，确保每一根猪肚丝都能均匀地裹上凉拌汁和配料。
这样制作出来的凉拌猪肚，口感鲜美、香辣可口，是川菜中的一道经典美食。