要煮嫩又烂的羊肉，可以使用以下方法：
1. 提前腌制：将羊肉切成适当大小的块，用盐、料酒等调料腌制约半小时，可以使肉质更鲜嫩。
2. 水煮法：将腌制好的羊肉放入锅中，加入足够的水，水量要稍微多一些，煮开后撇去浮沫，改小火煮约1小时，直到肉变得嫩烂。
3. 涮火锅法：将羊肉片放入锅中，加入足够的清水，煮开后迅速捞出，再放入冷水中冷却，反复煮几次，直到羊肉变得嫩烂。
4. 炖煮法：将腌制好的羊肉块与蔬菜一起放入砂锅中，加入适量的清水，加入姜片、料酒等调味料，小火炖煮2-3小时，直到羊肉变得嫩烂。
5. 压力锅法：将腌制好的羊肉块放入压力锅中，加入适量清水，加入姜片、料酒等调味料，盖上锅盖，大火加热至锅内出蒸汽，改小火炖煮约30-40分钟，直到羊肉变得嫩烂。
以上方法可以根据个人口味调整煮制时间和调料，不过煮羊肉时水量要稍微多一些，这样可以避免羊肉缩水。