要做出口感又嫩味道又鲜的不辣水煮牛肉，选对嫩牛肉部位、提前上浆锁水、用鲜底汤小火烫煮，就能轻松做成功。
1. 处理牛肉腌制上浆。选牛里脊或者牛吊龙部位，这块肉没有粗筋，本身就很嫩，顶着牛肉的纹理切3毫米左右的薄片，逆纹切能切断筋，吃起来不卡牙。切好后放碗里，加1勺料酒、小半匙白胡椒粉去腥，小半勺生抽提鲜，再放半个鸡蛋清抓匀，接着加1勺玉米淀粉，反复抓揉1分钟左右，让每片肉都裹上浆，最后淋1勺食用油封住水分，放一边腌制20分钟，这一步是牛肉嫩的关键，锁足水分就不会老。
2. 准备配菜熬鲜底汤。配菜按自己喜好选，黄豆芽、莴笋片、娃娃菜都很合适，烧一锅开水把配菜焯1分钟左右，捞出来铺在大碗底部。另起锅倒提前熬好的猪骨汤或者菌汤，没有现成汤的话清水加一块猪骨味浓汤宝也可以，放两片姜片、小撮干贝碎提鲜，加适量盐、一点点生抽调底味，大火煮开后转中小火煮3分钟出香味。
3. 烫煮牛肉出锅。保持底汤中小火、汤面微微冒泡的状态，把腌好的牛肉一片一片下入锅中，全部放完后用筷子轻轻搅散，等牛肉完全变成浅褐色、全部熟透就关火，整个过程不到1分半钟，别久煮。连汤带肉一起倒进铺了配菜的大碗里，淋一勺烧热的香油，撒上葱花和熟芝麻就可以吃了。