生姜和老姜是指生姜的不同程度的成熟度。
1. 外观：生姜的外皮较薄，呈现鲜绿色；老姜的外皮较厚，呈现黄褐色。
2. 味道：生姜的味道较为辛辣和清新；老姜的味道较为辛辣、浓烈和香味更浓郁。
3. 食用方式：生姜可以生吃或者加入炖汤、炒菜等菜肴中，可以提味增香；老姜更适合用来炖煮、蒸煮或者烹炒较长时间的菜肴，以增添一种特殊的味道和香气。
在煮菜时，生姜通常用于烹饪时间较短的菜肴，如炒菜、炖汤等，以增添一种清新的辛辣味道；而老姜通常用于烹饪时间较长的菜肴，如红烧肉、炖鸡等，以增添一种浓烈的辛辣味道和香气。