要烧好吃又营养的红烧甲鱼，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：新鲜的甲鱼、葱、姜、大蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、盐、香菇、胡萝卜等。
2. 预处理甲鱼：将甲鱼洗净后切块，用开水焯水，去除鱼腥味。
3. 烧制底汤：烧一锅开水，放入切好的葱姜和料酒，将焯好水的甲鱼放入锅中煮5分钟，然后捞出备用。
4. 炒制调料：锅中加入食用油，烧热后加入大蒜、葱姜翻炒出香味，然后加入生抽、老抽、白糖适量，继续翻炒均匀。
5. 红烧甲鱼：将炒好的调料放入甲鱼底汤中，加入适量的盐和香菇、胡萝卜等配菜，中小火炖煮30分钟，使调料充分渗透入甲鱼，甲鱼的鲜美味道融合在一起。
6. 出锅装盘：最后煮至汤汁浓稠，将红烧甲鱼盛到盘中，撒上葱花点缀即可。
这样烧出的红烧甲鱼，色香味俱佳，肉质鲜嫩且营养丰富。如果想要更加健康，可以适量减少调料中的盐和白糖的用量。