泡萝卜变软是腌渍过程中细胞失水、细胞结构被破坏、纤维长期浸泡松散三个因素共同作用的结果。
1. 渗透压变化引发细胞失水。新鲜萝卜依靠细胞内充盈的水分维持脆硬的质地，而泡萝卜用的腌渍液不管是盐水、糖醋水还是发酵卤水，盐、糖的浓度都远高于萝卜细胞内部的液体浓度。根据渗透原理，萝卜细胞里的水分会向外流失，细胞失水皱缩后，原本支撑脆硬感的细胞结构塌缩，萝卜就会变软。
2. 腌渍环境破坏了原有细胞结构。做泡萝卜一般会提前用盐给萝卜杀水，后续泡制的卤水本身偏酸偏咸，发酵过程中还会持续产生酸性物质，这些成分会慢慢破坏萝卜细胞的细胞壁和细胞膜，让原本完整规整的细胞结构溃散，没法再支撑原本挺实的形态，萝卜自然就软了下来。
3. 长期浸泡让萝卜纤维逐渐松散。泡好的萝卜通常会继续放在腌渍液里储存，萝卜本身的膳食纤维结构，长期泡在酸性的腌渍环境中会慢慢被浸软，原本紧密的纤维结构逐渐变松散，韧性也随之下降，泡制存放的时间越长，软化的程度就越明显。