想要腌出嫩而不柴、入味十足的牛肉，按照选肉处理、打水加料、冷藏静置三步操作就可以成功。
1. 选肉预处理：优先选牛里脊、牛霖这两个嫩度高的部位，逆着牛肉的纹理切薄片，厚度控制在2-3mm就好，切好后用厨房纸把表面多余血污吸干，不要长时间泡水浸泡，避免牛肉鲜味流失。
2. 分次抓匀加料：先把提前泡好的葱姜水分少量多次加入牛肉里，每加一次就顺着一个方向抓揉，直到水分完全被牛肉吸收，100g牛肉大概加20g葱姜水就足够；接着加生抽、白胡椒粉、蚝油提鲜去腥，抓匀后再加一勺熟食用油封住表面水分，注意这一步不要提前加盐，盐会让牛肉脱水变柴。
3. 冷藏静置入味：把抓匀的牛肉封上保鲜膜放进冰箱冷藏，静置腌制30分钟以上就可以使用，如果时间充裕腌2-4小时入味会更好，做黑椒、藤椒这类风味腌牛肉，在封油前加对应的调味碎抓匀即可。