要切出嫩的牛肉，核心是逆着肌肉纹理切，同时提前调整肉的状态、把控好刀工就能实现。
1 先把牛肉调整到适合下刀的硬度。冻肉放冷藏室解冻到半硬半软的状态，外层微软内里带点硬实感的时候切，不容易切散也能切得匀；新鲜牛肉提前放冷藏冰镇半小时，让肉质收紧，软塌塌的肉不好控制刀工，冰镇之后更好切出整齐的片。
2 找对纹理逆着下刀，必要时用斜刀。先看清牛肉肌肉纤维的走向，下刀时刀面垂直于纤维的生长方向，把整根长纤维切断，绝对不能顺纹切，顺纹切出来的牛肉纤维完整，嚼的时候容易塞牙还发柴；如果是炒肉片或者涮火锅的薄切牛肉，可以用斜刀逆着切，这样切出来的肉片更大更薄，口感也更嫩。
3 选锋利的刀，控制合适的厚度。钝刀切牛肉会挤碎破坏肌肉纤维，切出来的肉入口发老，一定要用锋利的菜刀切；一般快炒、涮锅的牛肉切2-3毫米厚就行，煎牛排的厚切牛肉控制在1.5-2厘米厚，卤好的牛肉逆纹切半厘米左右厚，厚度合适吃着才不会老。