在家腌火锅牛肉，选牛里脊或牛上脑这种嫩部位，按照去腥、锁嫩、入味三步腌制，就能得到嫩而不柴、鲜香不腥的成品，涮多久都不容易发老。
1. 预处理去腥。逆着牛肉的纹理切成2mm左右的薄片，切好放进大碗，加1大勺料酒、小半勺白胡椒粉，抓匀后静置5分钟去腥，喜欢姜味的可以挤半勺姜汁进去，不用放太多杂料抢牛肉本身的鲜味。
2. 打水锁嫩。往腌好的牛肉里分2-3次加清水或者提前泡好的葱姜水，每次抓揉1分钟左右，让牛肉把水分完全吃进去，直到牛肉摸起来有点发涨变轻盈就停，别加太多防止腌完出水。之后加1小勺干红薯淀粉（没有用玉米淀粉也可以），抓匀让每片牛肉都裹上薄薄一层粉，这一步是保证牛肉嫩度的核心。
3. 入味封油。根据口味加1小勺生抽、小半勺盐（口味偏淡或者蘸料味重的可以不加盐），抓匀入味后再加1勺食用油，香油、菜籽油、色拉油都可以，再次抓匀后静置腌制15分钟，就可以下锅涮了，加油既能锁住牛肉里的水分，还能避免肉片下锅粘成一团。