想要做出表皮光滑、暄软扎实又带劲道口感的正宗山东大馒头，只要掌握偏硬面团、充分排气、冷水蒸透这几个核心要点就能成功。
1. 揉面备团：按500g中筋面粉配5g耐高糖干酵母、5g白糖、250g左右不烫手温水的比例，把所有材料混在一起搅成面絮，揉成偏硬的光滑面团就行。如果用传统老面发面，就用150g老面替换酵母，后续揉排气的时候加1g左右食用碱中和酸味就可以，要注意山东大馒头的面团一定要偏硬，太软揉好立不住，蒸完发虚没有嚼劲。
2. 一发揉坯：揉好的面团放在温暖处醒发，发到原来的两倍大就可以，拿出来放在案板上反复揉排气，一定要把内部气孔都揉没，这是馒头成品表皮光滑的关键。排好气分成大小均匀的面剂子，每个剂子单独再揉两三分钟，整成圆馒头的形状，放在铺了湿蒸布的蒸屉上二次醒发，大概15分钟左右，醒到馒头胚拿起来轻飘飘、轻轻碰能快速回弹就好。
3. 蒸制出锅：醒好的胚子直接冷水上锅，盖好锅盖开中大火，水烧开上汽之后开始计时，一斤面做的4个拳头大的馒头，蒸18分钟就够，个头更大的话多蒸两三分钟。蒸好之后千万别立刻开盖，关火焖3分钟再揭盖，防止馒头遇冷快速回缩塌皮，焖好开盖就是麦香浓郁的正宗山东大馒头了。