想要做出好吃又嫩的带汤牛肉，选对嫩度足够的部位，提前腌制锁水嫩化，最后控制好煮制火候就能做到，做出来汤鲜入味，牛肉完全不柴不塞牙。
1. 选肉改刀腌制，选带少量脂肪的牛肋条或者细腻的牛里脊，不要选纤维粗硬的部位，切肉一定要逆着牛肉的纹理切，切成半厘米左右厚的片，切好放进碗里，加一勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉，再放半小勺干淀粉或者一点点小苏打，抓拌均匀后淋一勺食用油封住表面，放在一边腌制20分钟，逆纹切能切断粗筋，淀粉和小苏打能锁住水分、软化牛肉纤维，食用油还能避免牛肉下锅后粘在一起。
2. 提前熬制鲜底汤，炒锅里放少许油，放入两三片姜片、切小块的半个洋葱爆香，接着加入足量清水或者提前熬好的牛骨汤，喜欢清甜口可以放两颗红枣、一小把枸杞提鲜，再加一小块桂皮增香，大火烧开后转小火熬10分钟，把底料的香味熬进汤里，熬好后可以捞出料渣，也可以直接留着，底汤先加少量盐调底味，不要太咸，因为牛肉腌制已经入了味。
3. 煮牛肉控制火候和时间，把底汤重新烧开，转成最小火后把腌好的牛肉一片一片分散下入锅中，全部下完后等汤再次微微沸腾、牛肉全部变色就可以关火了，切得偏厚的牛肋条最多再煮1分钟，绝对不能大火久煮，煮好后撒上葱花或者香菜碎，根据自己的口味补加少许盐和胡椒就能上桌了。