想要蒸出的腊肉香而不咸、润不发柴，只要做好提前去盐处理、选对搭配配菜、控制好蒸制火候时间这三点就能做得好吃。
1、预处理去盐除垢：自制或是市售腊肉表面都带有盐霜和烟熏残留，直接蒸很容易发苦发齁。可以根据腊肉的咸度硬度调整浸泡时间，偏硬偏咸的腊肉用40度左右的温水泡4-6小时，腌得偏淡的肥腊肉泡2-3小时即可，浸泡中途换1-2次水，析出多余盐分。泡好后用小刀刮掉表皮的污垢盐霜，洗净后切成半厘米左右的均匀薄片，太厚蒸不透嚼不动，太薄容易蒸烂发柴。
2、搭配配菜增香解腻：纯蒸腊肉容易偏油偏咸，垫配菜既能解腻，还能让配菜吸满肉香更入味。喜欢干香口可以提前泡发软的干豆角、梅干菜，铺在碗底再摆腊肉片，干菜吸油后比肉还好吃；喜欢清甜口可以垫上切厚片的南瓜、荔浦芋头或是铁棍山药，清甜能中和腊肉的咸香，口感层次更丰富；想要额外增香可以撒几粒干豆豉、拍两瓣蒜，全程不用再加盐，腊肉本身的盐分已经足够。
3、控好火候蒸制：冷水下锅或是大火猛蒸，很容易把腊肉蒸得干柴发紧。一定要等锅里水烧开后，再放盛腊肉的碗入锅，保持中火蒸就行，均匀的蒸汽不会把腊肉的油脂逼得太干净，能保持肉的润感。只蒸纯腊肉的话，20-25分钟就足够熟透入味；如果底部垫了大块根茎类配菜，要延长到35-40分钟，保证配菜软烂。蒸好撒点葱花提香就能端桌，碗底多余的油还可以倒出来炒青菜，一点都不浪费。