想要西芹腊肉炒得咸香入味，西芹脆嫩不软塌，腊肉不柴不齁，做好三步核心处理就能做出好吃的成品。
1. 提前处理腊肉去咸增香。生腊肉直接切了下锅，很容易咸得发苦还硬邦邦咬不动，正确做法是整块腊肉冷水下锅，加3片姜、1勺料酒去腥，煮15到20分钟，既能煮出多余盐分，还能软化肉质方便切片，顺便去掉表面附着的杂质和油污。煮好捞出放凉，切成3毫米左右的厚片，这个厚度不厚不薄，不会太硬也不会炒缩得太厉害。
2. 西芹提前处理锁脆保绿。西芹外侧那层老筋一定要撕干净，不然炒完塞牙，处理好后斜刀切成寸段，切面更大更容易入味。烧一锅开水，加半勺盐和几滴食用油，水开下西芹焯10秒钟立刻捞出来，马上泡进冰水里过凉，经过这步处理的西芹，炒完依然保持翠绿口感，不会发黄发软。
3. 控制火候少调味，快炒出锅。腊肉本身会煸出大量油脂，热锅不用额外多倒油，转小火先把腊肉片下锅慢慢煸，煸到边缘微微卷曲就盛出来，倒出多余油脂只留底油，放蒜片爆香，能吃辣可以加两段干红椒提味，转z大火下西芹快速翻炒半分钟，再倒回腊肉，只加小半勺白糖提鲜就够了，绝对不能额外加盐，口味偏淡最多点几滴生抽，翻炒十几秒立刻出锅，久炒只会让西芹变软、腊肉变柴，前功尽弃。