要让牛肉煎炒后更嫩，可以使用以下方法腌制牛肉：
1. 选择适合煎炒的牛肉部位，如里脊肉、眼肉等，肉质较嫩。
2. 将牛肉切成薄片或块状，切片时注意与肉纹垂直切割，这样可以帮助肉质更嫩。
3. 准备腌料，可以使用酱油、料酒、生姜、蒜等调味料。酱油可选择老抽和生抽的混合使用，可以增加颜色和味道。
4. 将腌料均匀涂抹在牛肉上，用手轻拍使腌料渗透入肉内。
5. 将腌制好的牛肉放入冰箱冷藏，腌制时间一般为1-2小时，或者过夜，时间越长味道越入味。
6. 煎炒前将牛肉从冰箱取出回温，这样可以保持肉质鲜嫩。
7. 煎炒时，火候要掌握好，火大时间短，以快炒的方式，避免牛肉过长时间在锅里煎炒导致变老。
注意事项：
- 腌制时间不宜过长，否则牛肉会变得过嫩，口感不好。
- 如果牛肉质地较硬，可以在腌制前用刀背拍打牛肉，使其更嫩。