要做嫩又烂的红烧牛腩，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：牛腩500克，姜片适量，葱段适量，蒜瓣适量，料酒适量，八角2颗，桂皮适量，冰糖适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，水适量。
2. 先将牛腩洗净切块，用开水烫一下去血水后捞出备用。
3. 在锅中加入适量油，烧热后加入葱段、姜片和蒜瓣，炒出香味后加入牛腩块，煎至两面金黄。
4. 加入适量料酒煮沸，去腥味。
5. 加入足够的水，水量要盖过牛腩。然后加入八角、桂皮、冰糖，煮沸后改小火慢炖。
6. 在慢炖的过程中，可以将腥味和油脂浮沫撇净。
7. 炖煮2-3个小时，直至牛腩变得非常嫩烂。
8. 最后加入适量生抽和老抽调味，根据个人口味加盐。
9. 继续慢炖一会儿，让酱汁更浓稠。汤汁收得差不多时即可出锅。
10. 上桌时，可以撒上些葱花作为装饰。
这样做出的红烧牛腩会口感嫩烂，酱汁浓郁，非常美味。