大蒜在存放过程中可能会产生一种叫做“糖胶化”的化学反应。糖胶化是指糖分子在高温和湿度条件下，与蛋白质发生反应，形成一种粘性的黄褐色物质。这种物质会使大蒜变软，且会降低其口感和保鲜性。
糖胶化的发生与大蒜中的蛋白质和糖分子的含量有关，同时也受到存储温度和湿度的影响。当大蒜暴露在高温和湿度环境中时，糖胶化反应容易发生，导致大蒜变软。
为了避免大蒜变软，可以采取以下措施：
1. 保持适宜的存储温度和湿度，将大蒜放在阴凉、干燥的地方。
2. 尽量减少大蒜与空气接触的时间，可以将其放在密封容器中。
3. 尽量避免将大蒜放在高温的环境中，如阳光直射的地方或热锅旁边。
糖胶化反应是导致大蒜变软的主要原因，适当的存储条件能够延长大蒜的保鲜期。