要制作嫩牛腩，可以尝试以下步骤：
1. 将牛腩洗净，去除杂质和血水。
2. 将牛腩切成块状，大小可根据个人口味调整。切块后将其用水焯烫，去除血水和腥味。
3. 将焯水后的牛腩块放入锅中，加入适量的水，加入少量料酒、姜片和葱段，用大火煮沸。
4. 煮沸后，将锅中的牛腩块捞出，用清水冲洗干净，去除表面的浑浊杂质。
5. 接着，将洗净的牛腩块放入腌制容器中。可以加入适量的生抽、老抽、料酒、白糖、盐、酱油、姜蒜末等调料，按照个人口味进行调整。
6. 将调料均匀地涂抹在牛腩块上，然后将腌制容器密封，放入冰箱中腌制，时间可根据个人喜好，一般建议腌制4-8小时以上，以使牛腩更入味。
7. 腌制完成后，取出牛腩块，并将其沥干。
8. 可以根据个人口味选择烹饪方式，如炖、烤、煮等。无论选择何种方式，牛腩烹饪的时间一般较长，以使其肉质更加嫩煨烂。
以上是一种常规的腌制牛腩的方法，可以根据个人口味进行调整。腌制时间越长，牛腩越入味，越嫩。