要使红烧牛肉容易烂又嫩，可以尝试以下几种方法：
1. 选择适合炖煮的牛肉部位：选择筋膜较多的牛肉部位，如牛腩、牛蹄筋等。这些部位含有较多的胶原蛋白，易于炖煮后变得柔软。
2. 提前将牛肉泡水：将切好的牛肉放入冷水中，浸泡30分钟至1小时，帮助去除血水和减少牛肉的腥味。
3. 先用开水焯水：将切好的牛肉放入沸水中焯水，煮至牛肉表面变色，捞出用清水冲洗，去除血沫和杂质。
4. 姜和蒜加入调料中：在炖煮红烧牛肉时，加入姜和蒜一同炖煮，可以去除牛肉的膻味，同时增加风味。
5. 选择合适的调料：使用适量的酱油、糖、料酒、豆瓣酱等调料，可以增加口感和香味。
6. 慢炖烹调：使用慢炖锅或者炖盅，将牛肉和调料放入锅中，加入适量的水，慢火炖煮2-3小时，直到牛肉变得烂熟。
7. 倒入高汤或肉汤：在炖煮过程中，可以适量加入高汤或肉汤，增加炖煮的湿润度，使牛肉更容易烂熟。
8. 加入少量醋或柠檬汁：在最后几分钟炖煮时，加入少量醋或柠檬汁，能够帮助牛肉更容易煮烂并增加口感。
以上是一些常用的方法，使用其中一种或多种方法，能够使红烧牛肉更容易烂又嫩。