绿豆芽变苦可能有以下几个原因：
1. 生长环境：绿豆芽生长过程中，如果环境温度过高或湿度不足，会导致其苦味增加。绿豆芽需要适宜的温度和湿度来促进其正常生长和味道的发展。
2. 种子品质：种子的质量也会影响绿豆芽的味道。如果使用低质量或有问题的种子，可能会导致绿豆芽出现苦味。
3. 种植过程：种植绿豆芽时，如果使用了过多的化肥或农药，或者在水中添加了过多的杂质，可能会导致绿豆芽产生苦味。
4. 收获时间：绿豆芽的收获时间也会影响其味道。如果收获得太晚，绿豆芽可能会长出根部，从而产生苦味。
为了避免绿豆芽变苦，可以注意以下几点：
1. 控制种植环境：保持适宜的温度和湿度，避免过度干燥或过热的环境。
2. 使用优质种子：选择高品质的绿豆种子，确保它们没有问题。
3. 注意种植过程：在种植过程中避免使用过多的化肥或农药，并保持水质的清洁。
4. 及时收获：在绿豆芽长到适宜的大小时及时收获，避免过度生长。
绿豆芽变苦可能与生长环境、种子品质、种植过程和收获时间有关。注意这些因素可以帮助避免苦味的产生。