要让羊肉不酸不膻，可以采取以下几种方法：
1. 提前腌制：在烹饪之前将羊肉腌制一段时间，可以使用一些较为温和的调料，如酱油、料酒、姜蒜等，腌制时间可根据个人口味调整，但不宜过长，以免影响肉质口感。
2. 煮水焯水：将羊肉放入冷水中，加热至水开后再焯水，去除表面的血水和异味。然后用清水冲洗干净。
3. 泡水：将切好的羊肉放入冷水中浸泡，大概浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。
4. 加入葱姜蒜：在炒或煮羊肉的时候加入适量的葱姜蒜，可以中和膻味，提鲜和增加风味。
5. 快炒：烹饪羊肉时可以选择快炒的方式，尽量减少烹饪时间，避免羊肉煮烂过熟而出现膻味。
6. 去除血水：将切好的羊肉放入清水中浸泡片刻，将血水浸出，然后再用清水洗净。
7. 加入配料：在烹饪羊肉时可以加入一些配料，如花椒、桂皮、八角等，这些调料具有辛辣香味，可以中和羊肉的膻味。
8. 烧煮：选择炖煮、烧烤等方法，较低的温度和慢慢的烹饪时间可以让羊肉更加柔嫩，同时也可以减少膻味。
以上是一些常用的方法，但最重要的还是要选择新鲜的羊肉，并注意烹饪的细节，才能做出不酸不膻的美味羊肉。