要炖出不柴汤又好喝的牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 选用适合炖汤的牛肉部位，如牛腩、牛膝等，这些部位的肉质较为鲜嫩。
2. 将牛肉洗净，然后切块备用。大小可以根据个人口味来定，一般建议切成适口大小的块状。
3. 锅中加入适量清水，将牛肉块放入水中煮沸，然后捞出沥水，去除血水和杂质。
4. 可以将煮沸的牛肉块用清水冲洗一下，去除部分腥味。
5. 准备一些配料，如姜片、葱段、料酒等，将其一起放入炖锅中。
6. 加入适量的清水，水量一般以刚好没过牛肉块为宜，不要加太多水。
7. 炖锅加热后，先煮开，然后将火调小，慢慢炖煮2-3个小时，直到牛肉变得鲜嫩。
8. 炖煮过程中可以根据个人口味加入适量的盐、酱油、料酒等调味品，增添风味。
9. 炖好的牛肉汤可以根据个人口味加入一些蔬菜、豆腐等，满足个人喜好。
10. 根据个人口味再进行调味，可以根据需要加入一些蒜末、胡椒粉等增添风味。
炖牛肉的关键是时间和火候，炖的时间越长，牛肉越鲜嫩，火候越小，保证汤的口感不柴。选用优质的牛肉和新鲜的配料也是炖牛肉汤的重要因素。