要使牛肉在火锅中煮熟后保持嫩滑，可以使用以下方法腌制牛肉：
1. 选择适合火锅的牛肉：选择一些适合在火锅中快速煮熟的牛肉，如嫩牛肉、牛眼肉等。避免使用老牛肉或筋肉。
2. 切薄片：将牛肉切成薄片，这样可以在火锅中更快煮熟，并且更容易入味。
3. 飞水处理：将切好的牛肉放入开水中焯水一下，烫熟表面的血水，去除血腥味。不要过度烫煮，以免牛肉变老。
4. 腌制：将焯水后的牛肉放入腌料中腌制一段时间，让调味料渗透入肉内。腌料可以根据个人口味选择，常见的包括生抽、老抽、料酒、蒜末、姜末等。
5. 加入辅料：在腌制牛肉时，可以在腌料中加入一些辅料，如柠檬汁、果汁或牛奶。柠檬汁或果汁中的酸性成分，可以使牛肉更嫩滑。
6. 腌制时间：腌制时间不宜过长，通常15分钟至半个小时即可。腌制的时间过长会导致牛肉变老。
7. 保持新鲜：腌制好的牛肉应尽快入锅煮熟，以保持其新鲜和嫩滑特性。
通过以上方法腌制牛肉，可以使其在火锅中煮熟后保持嫩滑，不容易变老。