要让牛肉做出来不柴不老，有一些小窍门可以尝试：
1. 腌制牛肉：在烹煮之前，可以将牛肉腌制一段时间，用盐、糖、酱油、料酒等调味料腌制，以增加其嫩度和口感。
2. 选择适当的部位：不同部位的牛肉烹饪时间和方法不同，某些部位更适合慢炖或慢煮，可以使牛肉更加嫩滑。
3. 切片适中：将牛肉切片时，要控制厚度和宽度的均匀性，以确保牛肉烹饪时加热均匀，避免一部分过熟或过烤。
4. 使用合适的烹饪方法：可以选择炖、煮、烤、煎等不同的烹饪方法，根据个人偏好和牛肉的部位选择合适的烹饪方法，以保持肉质鲜嫩。
5. 控制烹饪时间：牛肉的烹饪时间要掌握好，不要过长或过短，过长会导致牛肉变柴，过短则会造成牛肉没有煮熟。
6. 勤翻煎烤：在煎、烤牛肉的过程中，可以经常翻动，以保持肉质均匀受热，避免烤焦或过熟。
7. 使用肉酶：加入一些天然的肉酶，如菠萝、酵素粉等，可以帮助牛肉更快速地嫩化。
8. 制作牛肉汤底：将牛肉煮成汤底，可以保持牛肉湿润嫩滑，然后再用其他烹饪方式制作其他菜品。
以上是一些方法和技巧，可以根据个人口味和喜好进行尝试。