要做出口感麻辣且牛肉肉质鲜嫩的麻辣牛肉，可以按照以下步骤操作：
所需材料：
- 牛肉：500克（推荐选用牛腱肉或牛里脊肉）
- 干辣椒：20克
- 花椒：10克
- 姜蒜：适量
- 郫县豆瓣酱：适量
- 料酒：适量
- 盐：适量
- 糖：适量
- 生抽：适量
- 老抽：适量
- 食用油：适量
做法：
1. 将牛肉切成薄片，用料酒、盐、糖和生抽腌制15分钟。
2. 干辣椒、花椒放入锅中炒香，捞出备用。
3. 锅中留少许底油，加入姜蒜煸炒出香味，然后加入郫县豆瓣酱炒匀。
4. 将腌制好的牛肉放入锅中翻炒至变色，加入适量的水煮开。
5. 切成段的干辣椒和花椒放入锅中，加入适量的盐和糖调味。
6. 加入适量的水，盖上锅盖煮10分钟左右，直至牛肉变得鲜嫩。
7. 最后加入少许的老抽调色，翻炒均匀即可。
这样做出的麻辣牛肉既麻辣味浓郁，又保持了牛肉的鲜嫩口感。如果想让味道更入味，可以将煮好的麻辣牛肉放入冰箱冷藏，腌制时间越长，味道越浓郁。