要让带鱼肉不会散，可以采取以下措施：
1. 选择新鲜的带鱼：新鲜的带鱼肉质饱满，有一定的弹性，不容易散开。在购买时选择外表光滑，鱼鳞完整，没有刺穿的鱼身的带鱼。
2. 切割技巧：将带鱼斜刀切成块状，每块长度约为2-3厘米，并尽量保持切割的厚度一致。这样可以使鱼肉更紧密地连接在一起，减少散开的可能性。
3. 使用淀粉进行处理：将带鱼肉块用适量的淀粉均匀裹上薄薄一层，然后轻轻拍打使淀粉与鱼肉充分结合。淀粉可以增加带鱼肉的粘性，减少散开的可能。
4. 特殊烹调方法：可以尝试采用蒸、烤、煮等温和的烹饪方式，避免搅拌或翻炒等过程，以免造成鱼肉散开。